La sauce Béarnaise
Ingrédients
  • 1 Casserole Crafond
  • 1dl de vinaigre blanc
  • 75g d’échalotes
  • 1 bouquet d’herbe aromatique (persil, cerfeuil, estragon)
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 100g de beurre
  • Sel
  • Poivre
Instructions
  1. Verser le vinaigre dans une casserole. Ajouter les échalotes hachées et les herbes finement ciselées. Laisser réduire 10 minutes sur feu doux, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 ou 3 cuillerées environ de la préparation. Mélanger souvent.
  2. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre sur feu doux, sans le laisser colorer.
  3. Mettre les jaunes d’œufs dans une troisième casserole et verser la réduction d’herbes par-dessus, à travers d’un chinois. Saler et poivrer. Placer cette casserole au bain-marie, sur feu doux. Fouetter la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe et tienne aux branches du fouet. Retirer du feu.
  4. Hors du feu, incorporer alors le beurre juste fondu, mais chaud. Éventuellement, ajouter encore un peu d’estragon finement ciselé. Verser dans une saucière chaude . Servir immédiatement.